Variotinto

19/04/2020

Lo teníamos pendiente desde hace muchos caminos, pero por fin visitamos la Bodega Esencia Rural, en Quero, con su peculiar bodeguero, Julián Ruiz, que cría sus vinos en la misma viña donde cultiva la uva y en cuyos majuelos entierra tinajas de barro para lograr un vino natural sin sulfitar, ni filtrar, ni estabilizar, ni clarificar, ni...nada de nada: solo mosto fermentado de forma espontánea y emulando a aquellos vinos de pueblo que elaboraban nuestros abuelos.

Un camino para reivindicar el cocido como un plato toledano y no madrileño ¿Porque dónde nació la Adafina, receta judía antecedente del cocido? En Madrid, no, porque no tienen judería, no así Toledo que cuenta con una historia avalada por la convivencia de las Tres Culturas, incluida la gastronómica.

Cocinamos un cocido en el campo de golf de Layos, bajo la batuta del responsable del afamado restaurante El Mulato, en una olla de barro de un emprendedor yebenoso, y el resultado fue un plato auténtico que fue horas más tarde deconstruido por el gran cocinero toledano Víctor Sánchez-Beato.

Una gastronomía que casa a la perfección con los vinos elaborados en Corral de Almaguer, un pueblo que cuenta con un “terroir” que convierte al vino en puro hedonismo, como es el caso de la Bodega Torre de Barreda, como así también lo acredita el presidente de la Academía de Gastronomía de Castilla La Mancha, José María Sanromán, quien nos adelantó su intención de reforzar la cultura gastronómica de la región vaciada.

Esto nos dio pie para entrevistar al viceconsejero de Medio Rural, Agapito Portillo, con quien paseamos por las calles de Toledo, ciudad saturada, para hablar de las zonas despobladas. Aunque ya puestos, decidimos quedarnos en la Ciudad Imperial y analizar el buen momento por el que pasa la cocina toledana con la puesta en marcha de una restauración alternativa que va más allá de la elaboración de nuevos platos; también se desarrolla en espacios diferentes con ambientes igualmente distintos.